Glutamat

Fick en fråga av Des Bons Vins gällande min inställning och kunskap som läkare till livsmedelstillsatsen glutamat, ofta kallat GSM. Var inte alls insatt, men på en sådan fråga kan man ju inte annat än åtminstone försöka fördjupa sig...men det var inte så himla lätt visade det sig.

Glutamat, eller glutaminsyra, är en aminosyra som finns naturligt i kroppen och därmed alltså ingår i proteiner. Glutamat är ett samlingsnamn på glutaminsyrans salter. Den fungerar även som excitatorisk signalsubstans i hjärnan, där den faktiskt ska vara den vanligast förekommande signalsubstansen.

Glutamat är även en vanligt förekommande substans i vår föda. Höga halter finns naturligt i bland annat skinkor, vissa svampar och lagrade ostar. De sensaste åren har det blivit en allt vanligare tillsats i diverse matvaror, där det ofta står med som smakförstärkare, natruimglutamat eller MSG (mono sodium glutamate). Hittar man det inte i innehållsförteckningen kan man alltid kolla efter E620-E625. Anledning till att man gärna tillsätter den i mat är att glutamat fungerar som smakförstärkare för en rad andra smaker och dessutom förmedlar smaken av protein. Den utgör den så kallat "femte smaken" på tungan, utöver salt, sött, surt och beskt, och kallas då umami myntat av en japansk forskare som insåg dess potential och utvann det ur sjögräs.

I USA har glutamat mer eller mindre blivit utsett till djävulens tillsats och ger man sig ut och söker lite hittar man övertygelser om att ligger bakom fosterskador, demenssjukdom, astmaanfall, depressioner, tillväxtproblem, hormonstörningar, hjärnskador, sterilitet hos kvinnor, lever- och nervskador samt försämrad syn. Bara för att nämna några. Även i Sverige har häxjakten mot glutamat börjat trappats upp och fler livsmedelstillverkare tar nu bort det från sina produkter för att slippa dålig publicitet. Glutamat sägs även ligga bakom det så kallade Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Ett syndrom där man får illamående, huvudvärk och smärta i nacke och bröstkorg efter att ha ätit kinesisk mat som ofta innehåller höga halter av glutamat.

Jag gav mig ut på nätet för att föröska hitta lite vetenskaplig evidens på att glutamat verkligen är så illa som dess rykte säger. Nu har jag på intet sätt finkammat den vetenskapliga litteraturen efter bevis, men jag kan inte säga att jag hittat något som egentligen styrker dess påstådda negativa effekter in vivo. Det påstås att folk är allergiska mot glutamat, vilket naturligtvis är båg. Man kan inte vara allergisk mot en kroppsegen aminosyra. Möjligen skule det kunna röra sig om en överkänslighetsreaktion som då ger symptom som vid CRS. Man har dock gjort placebokontrollerade studier där man inte kunnat visa någon skillnad mellan de som fick glutamat och placebo. När jag sökte hittade jag en reviewartikel (sammanfattande artikel) som behandlade glutamats påstådda effekter där man gått igenom artiklar som publicerats om glutamat de senaste 40 åren. I den ges inga belägg för att glutamat skulle ligga bakom någon av de besvär som det anklagas för.

Sammanfattnigsvis tycks det inte finnas särskilt starka bevis (om än några) för att glutamat skulle ge upphov till alla påstådda besvär. Aftonbladet, Expressen skriver ju dock gärna om det, men lämnar naturligtvis knapphändiga referenser. Sen kan man ju alltid fundera över hur bra grejerna man stoppar i sig är om man måste stoppa i en massa smakförstärkare för att de ska smaka gott. Jag är inte rädd att stoppa i mig glutamat med måtta så länge man inte har mer bevis än vad som tycks föreligga i dagsläget. Livsmedelsverket är inne på samma linje. SKa kanske tilläggas att jag inte satt mig in i sanningshalten i den påståenden som finns som gör gällande att glutamat är beroendeframkallande och stör mättnadskänslan.

PS. Såg precis att vininfo skrivit om precis samma sak. Hade ju helt enkelt kunnat hänvisa dig istället ;-/

PS2. Ni som hellre vill tro på glutamats negativa konsekvenser kan få ytterligare vatten på er kvarn här.

Lite fler referenser där de inte heller hittar något konstigt med glutaat i kosten: 1, 2, 3.